Il Decreto 1881 del 26 marzo 2003 prevede la costituzione di un gruppo di lavoro per l’approfondimento degli aspetti sanitari ed assistenziali legati alla celiachia e viene prevista tra gli obiettivi di lavoro anche la definizione del percorso assistenziale. E’ un tavolo tuttora operativo che ha dato importanti risultati creando un percorso unico in tutta la regione finalizzato a garantire ai celiaci toscani qualità e uniformità nei servizi a loro dedicati.