La Delibera GR 1036 del 24 ottobre 2005 “Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e/o somministrano alimenti preparati con prodotti privi di glutine e destinati direttamente al consumatore finale” segna un importantissimo traguardo per i celiaci toscani e nuovamente porta la Regione Toscana ad essere la prima in Italia ad aver normato l’attività di ristorazione. La delibera riconosce ai celiaci il diritto di poter consumare in tutta tranquillità un pasto s.g. fuori casa, al ristorante, in pizzeria, nelle mense pubbliche. Per la prima volta si riconosce la necessità di gestire in maniera strutturata la ristorazione senza glutine, ampliando un progetto dell’AIC nazionale in un documento di istituzione pubblica come la Regione Toscana. L’informazione ai ristoratori diventa vera e propria formazione tenuta da Aziende USL in collaborazione con AIC. Il documento individua tutti i passaggi, dallo stoccaggio delle materie prime (anche congelate) alla lavorazione e poi somministrazione, prevedendo l’adeguamento dei piani di autocontrollo (Haccp). Tutti gli operatori devono seguire un corso di formazione specifico sulla celiachia, tenuto da medici, dietisti, tecnici della prevenzione, cuochi, tutti con una comprovata esperienza professionale nell’ambito della celiachia. La Azienda USL ha il compito di vigilare sul rispetto delle regole.