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Gestire la dieta senza glutine

La dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita, è al momento l’unica terapia disponibile per curare la celiachia.

Oltre all’esclusione dei cereali contenenti glutine, dei prodotti da questi derivati (pasta, pane, biscotti, ecc.) e di tutti quegli alimenti che contengono glutine tra gli ingredienti, è necessario escludere anche piccoli quantitativi di glutine che possono essere presenti a causa delle cosiddette “contaminazioni accidentali”

È quindi importante per i celiaci sapere quali sono le tipologie di alimento che potrebbero contenere glutine per cui è necessario verificare l’etichetta. È altrettanto importante prestare attenzione nella preparazione degli alimenti in cucina, seguendo alcune semplici regole, e nella scelta dei pasti fuori casa.

Una contaminazione è l’aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti contenenti glutine al prodotto alimentare causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili.

La contaminazione può avvenire a casa, in cucina, al ristorante, o in una azienda alimentare ogni qualvolta sono presenti anche alimenti contenenti glutine che possono contaminare direttamente o indirettamente (attraverso superfici o utensili sporchi) gli alimenti senza glutine.

Nell’industria, ad esempio, può accadere che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale contenente glutine, esiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se derivati o preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate “a rischio”.

Tolleranza zero verso il glutine? Non proprio!

Gli studi disponibili in letteratura scientifica hanno evidenziato che le persone con celiachia possono tollerare fino a 10 mg di glutine al giorno. Si tratta di un quantitativo molto piccolo che può essere raggiunto facilmente e inconsapevolmente, a causa delle contaminazioni.

 

Le contaminazioni da glutine sono un rischio per la salute della persona affetta da Celiachia?

Per chi soffre di Celiachia è sufficiente l’assunzione anche di un quantitativo molto ridotto di un alimento che contiene glutine per provocare un danno alla salute. Per questa ragione le contaminazioni rappresentano un potenziale pericolo, in quanto non prevedibili né quantificabili o controllabili a priori.

Una contaminazione comporta la presenza di tracce di glutine nell’alimento consumato dal celiaco. Queste “tracce”, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma sommate senza controllo o consapevolezza del paziente corrispondono a un potenziale rischio per la sua salute.

Nella vita quotidiana, non è sempre facile evitare completamente le contaminazioni. È quindi importante prestare attenzione pur mantenendo un approccio equilibrato alla dieta, evitando quelle estremizzazioni che spesso sfociano in terrorismo psicologico e che potrebbero peggiorare sensibilmente la qualità di vita dei celiaci.

 

Come mantenere un approccio equilibrato alla dieta senza glutine

Non bisogna essere terrorizzati dalla singola contaminazione, ma è necessario mettere in atto serenamente quei comportamenti e quelle buone pratiche che ci garantiscono di ridurre il più possibile i rischi di assunzione “nascosta” di glutine.

Nel 2011 AIC ha diffuso il documento Le “contaminazioni” nella dieta senza glutine, frutto del lavoro di un gruppo misto laico-scientifico che si era avvalso della professionalità ed esperienza dei membri dell’allora Comitato Scientifico Nazionale, di alcuni professionisti dello staff e di alcuni rappresentanti del Direttivo Nazionale. Il documento è stato successivamente revisionato nel 2017 ed è disponibile qui. Ha l’intento di chiarire che cosa siano le contaminazioni da glutine e come e perché vadano gestite correttamente.

 

Ecco alcune tipologie di cereali e pseudo cereali presenti in commercio che sono permessi ai celiaci perché non contenenti glutine.

Ricorda che quando si parla di semole o farine, se pur derivanti da cereali naturalmente senza glutine, va verificata la dicitura “senza glutine” in etichetta, trattandosi di alimenti che hanno subito un processo di lavorazione.

RISO

È coltivato in Cina da oltre 6.000 anni. La quasi totalità della produzione mondiale è concentrata in Oriente, soprattutto in Cina, India, Indonesia, Bangladesh e Thailandia. È il cereale più consumato in assoluto dopo il grano e ne esistono migliaia di varietà. Cresce in ambienti molto diversificati, ma le condizioni ideali per il suo sviluppo sono sempre il caldo e l’umidità. È un alimento molto versatile in cucina: può essere impiegato in minestre, insalate, crocchette, farciture e dolci. 

MAIS

È un cereale molto antico, originario del Messico e dell’America Centrale. L’Europa conobbe il mais solo più tardi. È una pianta annuale robusta, alta 2-3 metri e con lunghe foglie ricadenti. I chicchi di mais si sviluppano su pannocchie lunghe 15-30 cm. La pannocchia si cuoce con o senza foglie, al cartoccio, al forno o sul barbecue. Può essere anche lessata o cotta al vapore. Il mais si presta  per insalate e piatti freddi. La semola viene utilizzata per polenta, pane e dolci croccanti; la farina, per tortillas e preparazioni lievitate, magari miscelata ad altre farine senza glutine o come fecola, per addensare.

GRANO SARACENO

Viene considerato un cereale, anche se si tratta del frutto di una pianta di tutt’altra natura, imparentata con il rabarbaro.Il grano saraceno è originario dell’Europa settentrionale e dell’Asia; i principali produttori sono Russia e Polonia.

AMARANTO

Pianta erbacea annuale con ampie foglie e piccoli semi commestibili, racchiusi in capsule molto compatte. È originario del Messico, dove costituiva un alimento di base.

MIGLIO 

Coltivato in Asia e Nordafrica sin dall’epoca preistorica, tutt’oggi la maggior parte della produzione mondiale proviene da questi due continenti. Il miglio è sensibile al freddo, ma può crescere su terreni impoveriti e resiste alla siccità. Ne esistono moltissime varietà. I semi di miglio sono piccoli e tondi, si possono utilizzare per minestre, insalate, frittate, polpette, crocchette e torte salate.

QUINOA

È una pianta dalle ottime condizioni di adattabilità che ha bisogno di pochissima acqua per crescere. Viene considerata uno pseudo-cereale, essendo diversa dai comuni chicchi, dalle buone proprietà nutrizionali. La sua produzione è aumentata molto negli ultimi anni.

SORGO 

Pianta tropicale che sopporta meglio i climi semi-aridi rispetto quelli molto piovosi. È un cereale coltivato in Africa e in Asia da tempo ed è il quinto più consumato al mondo dopo il riso, il grano, il mais e l’orzo. È particolarmente importante in Africa, India e Cile, mentre nel nostro Paese non trova così largo utilizzo.

TEFF

É un cereale proprio dell’Etiopia e dell’Eritrea ed è molto utilizzato nella cucina africana da millenni. Viene incluso nei cereali “minori”, essendo poco utilizzati nel nostro Paese. È il più piccolo dei cereali e, conservando crusca e germe, ha una buona quantità di fibre oltre che buone proprietà nutrizionali.

FONIO

È un nuovo cereale recentemente introdotto in Europa. È coltivato soprattutto nell’Africa Occidentale e si adatta bene alle aree dal clima tropicale con clima secco. La coltivazione e la lavorazione sono piuttosto lunghe, inoltre la pianta è poco produttiva. I chicchi sono di dimensioni molto piccole. Il fonio può essere usato per insalate, zuppe, burger, polpette, ripieni, e per preparazioni dolci, come ad esempio crêpes.

AVENA

La Russia è oggi il principale paese produttore d’avena, seguito da Canada e Stati Uniti. È un cereale con una buona qualità nutrizionale e un buon contenuto di fibre.

 

Ecco alcune tipologie di cereali e alimenti presenti in commercio che sono vietati ai celiaci perché contenenti glutine.

FRUMENTO (GRANO)

Il frumento (Triticum), chiamato anche grano, riveste un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione sin dall’epoca preistorica. 

SEGALE 

Cereale originario dell’Asia. L’Europa fornisce il 90% della produzione mondiale e ne esistono molte varietà. La segale oltre ad essere utilizzata soprattutto per il pane, viene usata per l’alimentazione animale. 

ORZO

L’orzo è il primo fra i cereali ad essere stato coltivato. Tra i suoi principali paesi produttori ci sono la Russia, la Germania e la Francia. Oltre che a scopo alimentare, viene utilizzato anche per la produzione di alcolici o come foraggio negli allevamenti.

BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL)

È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio-Oriente.

CRACKED GRANO

È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.

COUS COUS

Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi 

FARRO

È un tipo di grano molto popolare nell’antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc.) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc. Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta.

FARRO

È chiamato Grano Verde Egiziano.

GREUNKERN

Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta

GRANO KHORASAN (KAMUT®)

Il grano Khorasan, di solito commercializzato come Kamut®, è una varietà di grano duro. Contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.

MONOCOCCO

Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.

SPELTA

Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.

TRITICALE

Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale)

SEITAN

Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale. 

TABULÈ

Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.

Per chi soffre di celiachia è necessario sostituire gli alimenti che tradizionalmente contengono glutine con altri che abbiano ridotto o più usualmente sostituito il glutine con cereali e ingredienti alternativi.

Questi alimenti “sostitutivi” (come il pane, la pasta, i biscotti, ecc.), sono più costosi di quelli tradizionali e i celiaci sperimentano in tutto il mondo, non solo in Italia, difficoltà riguardo alla loro accessibilità.

Sono alimenti fondamentali nella dieta delle persone, in particolare nel mondo occidentale dove soprattutto la pasta e il pane, insieme ad altri prodotti da forno, come biscotti e focacce, costituiscono la base quotidiana della nostra tradizione alimentare. In Italia, caso di eccellenza in Europa e nel mondo, lo Stato prevede una forma di assistenza che consiste nel fornire al celiaco un budget mensile con cui acquistare gli alimenti sostitutivi in regime di gratuità presso farmacie, gdo ed altri punti vendita convenzionati (vai al progetto erogazione prodotti).

ATTENZIONE! NON TUTTI GLI ALIMENTI SOSTITUTIVI SONO EROGABILI

Non tutti gli alimenti sostitutivi sono erogati gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale (SSN), ma solo quelli confezionati e inseriti dalle aziende nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine, reperibile sul sito del Ministero della Salute.

 
Trovi qui la versione più aggiornata del Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine (RNA)

Per preparare un pasto senza glutine, bisogna innanzitutto scegliere gli ingredienti adatti.

Consultare l’ABC aiuta a sapere per quali alimenti non sono necessarie particolari verifiche.

Per gli alimenti “a rischio”, è necessario controllare l’etichetta e verificare la presenza della dicitura “senza glutine”.

Quando, quindi, un alimento “a rischio” non riporta riferimenti al glutine né tra gli ingredienti né con la dicitura “può contenere/può contenere tracce di..”, non è possibile sapere se l’alimento è sicuro per il celiaco e quindi il consiglio di AIC è di non consumarlo. Ciò non significa che il prodotto è certamente non idoneo (ovvero contiene glutine) ma che non sussiste la certezza della sua sicurezza per il consumatore celiaco. E, in assenza di certezza, il nostro consiglio è “meglio evitare”.

Il suggerimento di AIC per gli alimenti “a rischio” è di consumare quindi solo quelli con dicitura “senza glutine”, che ci tutela.

Per aiutare a fare la spesa, AIC realizza il Prontuario degli Alimenti e concede la Spiga Barrata ai prodotti idonei alla dieta senza glutine. Il Prontuario è anche su App AIC Mobile e la Spiga Barrata è facilmente riconoscibile sulle etichette dei prodotti anche dai meno “esperti”!

Inoltre puoi consultare le informazioni su come ottenere e utilizzare i buoni mensili che il Servizio Sanitario Nazionale garantisce alle persone diagnosticate clicca qui.

 

Mangiare tutti senza glutine per praticità, può portare delle conseguenze?

La dieta senza glutine ad oggi è l’unica terapia per curare la celiachia, tanto che il Servizio Sanitario Nazionale (SSN) eroga ai celiaci i prodotti sostitutivi senza glutine in seguito alla diagnosi.

In assenza di celiachia, invece, la dieta senza glutine non apporta alcuno specifico beneficio, anche se purtroppo spesso assistiamo a dichiarazioni contrarie, supportate addirittura da star dello spettacolo e sportivi. La dieta della persona non celiaca deve rispettare, salvo specifiche esigenze, le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana e pertanto non è necessario né consigliato adottare un regime alimentare senza glutine. Va precisato che gli alimenti senza glutine non portano conseguenze negative al soggetto sano, non mostrando controindicazioni specifiche. La comodità di consumare talvolta un piatto senza glutine quindi non rappresenta un problema. Bisogna tenere presente tuttavia che il ricorso alla dieta aglutinata ha costi elevati rispetto agli alimenti di consumo corrente e tali costi, nel caso di persone non celiache, non sono a carico del SSN, ma della famiglia. Cucinare senza glutine non significa necessariamente utilizzare prodotti sostitutivi, infatti sono numerose le ricette che, prevedendo l’uso di alimenti tradizionalmente gluten-free, si possono condividere tranquillamente in famiglia.

Il saltuario consumo di prodotti sostitutivi senza glutine in assenza di celiachia non ha controindicazioni specifiche, purché la spesa degli alimenti destinati ai familiari non ricada sul buono del SSN.

Preparare un pasto sicuro senza glutine in casa è molto facile, basta seguire alcuni semplici suggerimenti:

  • Utilizzare la varietà di ingredienti idonei;
  • Una volta aperte le confezioni dei prodotti, riporle in maniera che non si possano contaminare con altri prodotti contenenti glutine (ad esempio riporre la farina senza glutine in contenitori di plastica chiusi);
  • Preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite (è inutile utilizzare utensili dedicati). Qualsiasi utensile o stoviglia, di qualsiasi materiale sia costituito, compreso il legno, se ben lavato può essere utilizzato per preparare alimenti per celiaci. Sia il lavaggio a mano che in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine;
  • Lavarsi sempre le mani prima di cucinare (che è una buona norma per tutti!) e comunque ogni volta che si siano sporcate con alimenti con glutine (ad esempio farina);
  • Non utilizzare per la cottura di pietanze senza glutine acqua che sia stata precedentemente utilizzata per cuocere pasta o altri alimenti con glutine;
  • Non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine;
  • Utilizzare carta da forno o fogli di alluminio quando si appoggia l’alimento senza glutine direttamente su superfici di difficile pulizia (ad esempio la piastra o la griglia del forno) che potrebbero essere state contaminate;
  • Evitare l’inutile utilizzo di spugne dedicate. È, infatti, sufficiente un accurato risciacquo in acqua corrente per allontanare gli eventuali residui alimentari;
  • È possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine sugli alimenti senza glutine. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti senza glutine sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi.

 

Un ulteriore consiglio, utile soprattutto subito dopo la diagnosi, quando ci si deve ancora abituare alle nuove regole alimentari, può essere quello di organizzare la dispensa in modo da tenere i prodotti senza glutine separati dagli altri, per evitare il rischio che, per distrazione, si utilizzi il prodotto sbagliato.

Affrontare la diagnosi di celiachia significa anche dover riorganizzare la propria quotidianità, a partire dalla tavola. In questa fase, può essere molto utile frequentare un corso di cucina senza glutine. Guarda nella sezione Eventi se in questo momento AIC Toscana organizza un corso di tuo interesse. 

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