In una ciotola unire la farina senza glutine, il cacao amaro, lo zucchero, l’olio, la scorza d’arancia grattugiata e il pizzico di sale.
Montate a neve ben soda i 3 albumi e uniteli al composto continuando a mescolare bene.
Se l’impasto risultasse fosse troppo liquido aggiungere della farina o se troppo duro un altro albume.
Utilizzando un sac a poche creare le lettere su una placca coperta da carta da forno.
Fate cuocere in forno caldo a 150° per circa 15 minuti.
NOTE: in Toscana sono tipici del periodo di Quaresima da cui prendono il nome. Infatti, fin dal Rinascimento, nei conventi si usava il cacao per sopperire al lungo digiuno.
La forma ripropone le lettere dell’alfabeto. I pasticceri toscani usano degli stampini per prepararle in modo che risultino tutte identiche e regolari. Quelli fatti in casa hanno una forma un po’ sgraziata, ma sono altrettanto buoni, se non migliori.