In un pentolino mettere l’acqua, il latte, il burro e un pizzico di sale. Lasciare sciogliere il tutto senza arrivare al bollore. Aggiungere quindi in un sol colpo tutte le polveri (riso, fecola e amido setacciati insieme). Mescolando bene, cuocere fino a che non si forma una palla che si stacca dalle pareti del pentolino. Mettere quindi in planetaria il composto ottenuto e lasciare intiepidire facendo girare lentamente, oppure girare a mano. Sbattere le uova e unirle un po’ alla volta in planetaria, lasciando impastare bene il composto prima di aggiungerne ancora. Questo passaggio si può fare anche a mano mescolando bene l’impasto con un mestolino. Imburrare una placca da forno.
Con una sac a poche formare delle piccole noci. Con un dito bagnato schiacciare leggermente le punte per fare in modo che cresca uniformemente in cottura.
Infornare in forno caldo a 220 gradi per i primi 10 minuti, abbassare a 190 e continuare per altri 15 minuti. Spengere il forno, mettere un mestolino nello sportello del forno e lasciare asciugare bene i bignè prima di sfornarli.
Una volta freddi riempirli e ricoprirli a piacere.