Preparazione pasta
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, unire tutti gli ingredienti, impastare e quando l’impasto sarà omogeneo farlo riposare almeno 10 minuti.
Preparazione ripieno
Lessare le patate e fare un soffritto con aglio prezzemolo e pancetta, se piace.
Schiacciare le patate, unire il soffritto e parmigiano e amalgamare bene.
Stendere la pasta, disporre sulla sfoglia il ripieno e dare la forma tipica del tortello.
Se vogliamo prepararli il giorno prima, i tortelli devono essere pre-cotti: far bollire una pentola di acqua con un po’ di sale gettare i tortelli in acqua, far riprendere il bollore, scolarli e metterli su un piano con olio di semi e freddarli velocemente riponendoli in frigo in una zuppiera coperta.
Al momento del loro utilizzo, rimetterli in acqua bollente per pochissimi minuti e condirli con sughi a piacere: di carne, sughi di pesce, sughi al pomodoro o burro e salvia.