Nel 1991 si svolge il primo convegno medico sulla celiachia e dermatite erpetiforme con la partecipazione delle Università di Firenze, Pisa e Siena: un passaggio fondamentale per portare il tema nelle istituzioni sanitarie e nel mondo scientifico.

Nel 2001 viene costituita la Commissione mense pubbliche di AIC Toscana, che presenta in Regione Toscana il progetto “Pasti sicuri per i celiaci nelle mense pubbliche”: è l’inizio di un percorso che porterà, qualche anno dopo, al riconoscimento di un vero diritto sancito dalla legge 123/2005.

Nel 2004 la Toscana diventa la prima regione italiana ad attivare un percorso assistenziale dedicato alla celiachia e alla dermatite erpetiforme, grazie anche al contributo di AIC Toscana. Nello stesso periodo, la Regione pubblica le prime linee guida nazionali per la preparazione e somministrazione di alimenti non confezionati senza glutine destinati direttamente al consumatore finale: un passo decisivo per tutelare chi mangia fuori casa.

Nel 2005 la Regione Toscana (tramite delibera GR 1127 del 21 novembre del 2005) stabilisce le “direttive per l’erogazione dei prodotti privi di glutine ai soggetti aventi diritto”, prevedendo il rilascio di un blocchetto di buoni mensili di taglio diverso per le varie fasce d’età, che potranno essere spesi in farmacie convenzionate ed esercizi autorizzati all’attività di commercio nel settore merceologico alimentare, fra cui anche supermercati e negozi autorizzati. Con questa delibera, la Regione Toscana è stata la prima di tutto il territorio nazionale ad aprire all’erogazione dei prodotti nella GDO.
Sempre nel solito anno, la Regione Toscana (tramite delibera GR 1036 del 24 ottobre 2005) stabilisce linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e/o somministrano alimenti preparati con prodotti privi di glutine e destinati direttamente al consumatore finale, e nuovamente porta la Regione Toscana ad essere la prima in Italia ad aver normato l’attività di ristorazione.
Dall’ anno scolastico 2006/2007 AIC Toscana promuove ogni anno il progetto scolastico (per la scuola per l’infanzia e per la scuola primaria) “In fuga dal glutine” per informare studenti, docenti e dirigenti scolastici sulla celiachia (AIC Toscana era presente fin dal primo progetto pilota sperimentato con altre cinque regioni nell’ a.s. 2005/2006).

Nel 2008 AIC Toscana è la prima delle 21 federazioni a redigere il primo Bilancio Sociale, introducendo un modello di trasparenza poi adottato da tutte le altre Federazione.

Dal 2010 AIC Toscana propone agli istituti alberghieri della Regione il progetto scolastico “A scuola con la Celiachia… Per non farne una malattia”, con l’obiettivo di sensibilizzare la scuola sulle tematiche della celiachia, per formare i futuri professionisti della ristorazione e per diffondere una cultura del senza glutine sicura e consapevole.

Dal 2015 AIC Toscana propone e realizza anche il progetto scolastico (per le scuole secondarie di 1° e 2° grado) “Celiachia e salute a tavola”. Sempre dal 2015, durante la settimana della celiachia, viene promossa l’iniziativa “Tutti a tavola, tutti insieme: le giornate del menù senza glutine” con le mense scolastiche dei comuni toscani aderenti. In tali mense, durante la settimana, viene scelto un giorno per proporre un menù senza glutine per tutti i bambini presenti.

Dal 1° giugno 2019 è stata la volta di un altro importante traguardo: la Regione Toscana ha dematerializzato
il buono cartaceo per l’erogazione dei prodotti senza glutine tramite l’utilizzo della tessera sanitaria e di un Codice Celiachia che permette di acquistare i prodotti alimentari specifici per celiaci; questo ha permesso finalmente di svincolarsi dal supporto cartaceo, di acquistare senza limiti in tutto il territorio regionale e di liberarsi dal precedente obbligo della spesa minima corrispondente al taglio dei buoni.

Nel 2020 la Toscana è ancora una volta prima in Italia ad avere, come regione, un percorso assistenziale sulla dermatite erpetiforme che individua gli attori del percorso e le strutture abilitate alla diagnosi e follow up. Inoltre, sempre nel 2020, ottiene la spendibilità del buono anche da parte dei celiaci residenti in altre regioni che si trovavano bloccati in Toscana a causa dei provvedimenti legati al COVID19.