Mettere nell’impastatrice 430 gr di acqua e lo zucchero. Sciogliere il lievito madre, aggiungere poi la farina tutta insieme e iniziare a impastare. Aggiungere olio e per ultimo il sale a piacere.
Impastare almeno 10-15 minuti (aggiungendo se occorre un po’di acqua) fino a quando l’impasto risulta omogeneo, soffice ed elastico.
Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti nell’impastatrice. Si impasta di nuovo ancora per pochi minuti dopo di che si mette un po’ di farina sulla spianatoia e si rovescia sopra l’impasto dando la forma desiderata, filone, sfilatini, panini…
E’ consigliato l’utilizzo delle spatole dette tarocchi. Il pane, adagiato su una teglia con carta da forno, viene coperto con un panno di cotone e pellicola per alimenti, e lasciarlo lievitare per circa 2 ore in base alla temperatura esterna.
A forno preriscaldato inserire tazza di acqua per creare umidità sul fondo, infornare a 200° per un’ora le forme grandi, 40/45 minuti le forme piccole e 35 i panini più piccoli.
Perché l’aceto?
L’aggiunta di aceto all’impasto (acido acetico, serve a creare un ph ottimale 5,5) impedisce la formazione di batteri, BACILLUS SUBTILIS, che darebbe odore e sapore sgradevole al pane. Questi bacilli, resistenti alle temperature che si raggiunge nella cottura del pane, sono eliminati con l’aggiunta di aceto.